От А до Ям

Руска салата или “Оливие”?

Преди няколко години, влизайки в един от първите появили се магазини “Берьозка”, бях поозадачена да открия познатата ми руска салата под името “Оливие”. Каква е историята?

Руска салата или “Оливие”?

В годините, когато все още дори познатите ни опаковки с готова майонеза (знаете ги, тези, дето водиха спор коя е истинската) още ги нямаше, моята майка обявяваше, че по някакъв тържествен случай у дома ще има руска салата. Подготовката започваше няколко дни преди съботния следобед – сутринта бе работен и учебен ден. Този ордьовър традиционно се правеше само в студената част от годината и ние търпеливо обикаляхме за продуктите: яйца, картофи, моркови – това лесно, киселите краставички и грахът – е, намираха се, макар невинаги, но шунката... Нейното откриване беше трудно, поради което биваше подменяна с някакъв малотраен колбас, макар че не беше същото.

Приготвянето си беше цял ритуал – ето ме мен, помощницата на мама, внимателно отделям жълтъците от белтъците; после поставените в дълбока, голяма порцеланова купа жълтъци майка разбиваше с дървена лъжица с дълга дръжка, а аз много внимателно, когато тя каже, на тънка струйка сипвам... е, тя ползваше зехтин. Останалите продукти – предварително и отделно сварените картофи, моркови и т. н., ако майонезата не се пресечеше, се нарязваха на ситно и заливаха с нея; малко лимонов сок – и ето, готово... Оставаше и да дойде време за празничната вечеря.

В ресторант асортиментът също не бе винаги и навсякъде наличен, а обикновено той или така наречените чешки рула – навити парчета шунка, пълнени с тази салата – бяха част от общото меню за банкети по празници или сватби.[[more]]После се появи готовата майонеза... Но още преди това, по време на първото си посещение в Берлин, в частта, наречена “наша”, влязох в магазин за хранителни продукти и бях много впечатлена от щанда, на който така познатата в наши дни гледка на готови специалитети – салати, ордьоври, ястия – кротко си чакаше немските домакини... Да, в София имаше кулинарни магазини, откъдето можеше да закупиш някакво ястие – единият на “Витошка”, а другият – прилежащ към тогавашния хотел “Балкан” (сега “Шератон”) на Балкантурист, но в тях имаше само готвени ястия, скара и десерти. Обикновено витрините си бяха празни, защото ограниченото количество свършваше бързо и киселите продавачи троснато отговаряха: “Няма!” С други думи, някои рецепти наистина изискваха време и внимание, затова не бяха за честа консумация...

В сегашните дни, когато и “най-екзотичното” ястие, с което дами и домакини събираха овации, може да намерите готово, преди няколко години, влизайки в един от първите появили се магазини за храни и напитки “Берьозка”, бях поозадачена да открия познатата ми руска салата под името “Оливие”.

Каква е историята? Салатата е сервирана за първи път от французина Люсиен Оливие през 1860 г. в един от най-известни московски ресторанти, "Ермитаж". В нея имало хайвер, телешки език, пушена патица, зелена салата, опашки от раци... но сосът никой не можел да отгатне какъв е, а майстор готвачът ревниво пазел тайната.

Към края на ХІХ век помощник-готвачът Иван Иванов, за да открадне тайната, се промъкнал в мястото, където Оливие приготвял соса, когато самият той бил повикан навън по спешност. Там Иванов видял съставките – два жълтъка от твърдо сварени яйца, балсамов оцет, половин литър зехтин...

Помощникът на френския майстор напуснал ресторант "Ермитаж" и се премества в друг – "Москва", където започнал да предлага подобна на салатата на Оливие под името "Столична". Качеството на салатата на Иванов обаче не било същото, липсвало нещо...

През 1905 година ресторант "Ермитаж" бил затворен и семейство Оливие напуснало Русия. Салатата придобила популярност и в чест на готвача била наречена “Оливие”; същевременно заради сезонността, редкостта и високата цена на някои продукти те били заменени с други... Така вероятно са се появили варените картофи, които със сигурно не присъствали в оригинала.

Руската салата, която днес познаваме, е подобие на варианта на Иванов, и няма много общо с този от “Ермитажа” на Оливие.