Ако някой ден се озовете на ски във френската част на Алпите (може да е подобно и в швейцарската, но не съм била там, та не съм сигурна, то и във френската не съм била, но това е вече друга история), няма начин да не попаднете на "светата троица на зимните планински рецепти" – савойско фондю, раклет и тартифлет. Също така може да ги намерите и по коледните базари, добили силна популярност в цялата страна през последните години, както и в магазините или на домашните събирания с приятели.
Тартифлет (Tartiflette), най-общо казано, е запеканка с картофи, лук и пушени гърди, покрита с дебел пласт разтопено сирене реблошон. Силно калорична, върви чудесно с бяло вино, особено след ден по пистите. Мен по пистите не можете да ме намерите, но пък един-два пъти годишно приготвям по някоя тартифлет (на френски името е в женски род), нищо, че не карам ски.
Когато се зачетох в историята на тартифлета, установих, че рецептата не е чак толкова стара и класическа, колкото си мислех. Първите писмени сведения за нея датират от около 1930 г. и дълги години е била известна само в планинските ски-курорти. ПП ми каза, че не си спомня да е ял тартифлет като дете през 80-те години. Рецептата за тартифлет се основава на регионалната рецепта за „пела” – запеканка с картофи, лук и остатъци от сирене, а името й идва от диалектната дума за картоф „тартифла”. Според източниците през 30-те години имало свръхпроизводство на сиренето реблошон и на един от производителите му хрумнало да го включи като продукт в запеканката пела, където то чудесно си паснало с картофите. Собственик на ресторант наблизо взел на свой ред идеята за модернизираната пела, прекръстил я на „тартифлет” и я сложил в менюто си, откъдето ястието бързо добило популярност в околните ски-курорти.
Реблошонът, обаче, е друга работа. Историята му започва някъде към XIII век в долината Тон в Алпите и в основата й стои начин да се избяга от данъците. По онова време пасищната земя е била собственост на манастирите и благородниците и те разрешавали на селяните да пасат кравите си на техните земи срещу годишен данък. Сумата на данъка се определяла в зависимост от
количеството мляко, издоено от кравите на селянина в деня на събирането на данъка и пред свидетели, изпратени от собственика на земята. За да плащат по-нисък данък, в деня на оценяването, селяните не дояли кравите докрай. След като свидетелите си тръгвали, селяните издоявали кравата докрай. Млякото от това второ доене (на диалект „реблош”) било по-малко като количество, но богато на мазнини и чудесно за направата на сирене, което било наречено „реблошон”.
Във вариант с пушен кашкавал
Реблошонът в рецептата би могъл да се замени с всеки вид сирене, което се разтапя при печене, напр. кашкавал, бри, фонтина. Аз пробвах да го заместя в една порция с пушен кашкавал, който открих при последното прибиране в София и сработи чудесно, така че, заменяйте смело!
Необходимите продукти:
(за 6 порции)
8 големи картофа (около 1 – 1.2 кг), от сорт, който не се разпада при варене
300 г пушени гърди
1 голяма глава лук
250 мл бяло сухо вино
4 с.л. заквасена сметана
450 г сирене ”Реблошон” (или от подобен тип)
Картофите се обелват и нарязват на едри парчета. Сваряват се за 10 минути в подсолена вода, или докато върхът на нож преминава леко през парчетата. Лукът се нарязва на тънки полумесеци, а пушените гърди – на кубчета.
Пушените гърди се запържват до златисто в тиган на умерен огън. Изваждат се и се отцеждат от излишната мазнина в чиния с домакинска хартия. Лукът се задушава до златисто в останалата в тигана мазнина. Пушените гърди се връщат при задушения лук, добавя се виното и се оставя да поври за 2 - 3 минути, докато алкохолът се изпари, като дъното на тигана се остъргва, за да се съберат всички сокове.
Фурната са загрява на 180 градуса. Сварените картофи се разпределят в дълбока тава (моята е с размери 30 х 40 см). Добавят се лукът и пушените гърди и се разпределят равномерно, заедно със соса от тигана. Сметаната се добавя на няколко места, подправя се с черен пипер. Покрива се с реблошона (или кашкавала), нарязан на ивици с дебелина 7 – 8 мм (не се бели от кората).
Запича се за 15 – 20 минути, докато хване златиста коричка. Сервира се с бяло вино и зелена салата.
