Турското кафе е познато навсякъде на Балканския полуостров, само че ще го срещнете с различни имена според страната, в която го поръчвате. В Черна гора е "черногорско кафе", в Гърция е "гръцко кафе", а в Турия - "турско кафе", но става дума за едно и също нещо – напитка, в която мляното кафе се вари директно с вода и захар в малък съд, най-често медно джезве с дълга дръжка. Турското кафе е доста гъсто, защото не е филтрирано и на дъното остава утайка, с която много жени се забавляват да гадаят бъдещето. "Гледам на кафе" означава точно това и ако не сте се взирали в черните и белите линии на дъното на чашата, не знаете нищо за балканския мистицизъм!
Но защо се казва турско кафе, като в Турция пият основно чай? Това е освежаващата им напитка, която се сервира по всяко време на деня – от ранно утро до късна вечер в малки чашки с форма на лале. Чаят е черен, но е различен сорт от английския и затова е много по-мек като вкус и сила. Ще го срещнете и с варианти с плодов аромат като ябълка, праскова или лимон. Учудват се, ако попитате за мляко, защото чай с мляко се пие в Англия, а в Турция се пие само чай със захар. Мед не се предлага никъде в кафенетата и ресторантите.
Как кафето става "турско"
Наскоро посетих двореца Топкапъ в Истанбул и имах щастието да се насладя на новооткритата част от музейната експозиция, която разказва за промените във вкуса и кулинарията на Османската империя. Като човек, който се интересува от кулинария и култура, това беше истински екстаз - да видя дворцовата кухня, да науча как са съхранявали храната без хладилник, как са готвели и управлявали изхранването на целия двор.
И измежду красивите порцеланови сервизи, чайници, лули и сребърни подноси в отделна зала е разказана историята на кафето и как то става турско. Произходът му всъщност е от Виена, където то идва с венецианските търговци и вече се е наложило като модерната напитка в цяла ренесансова Европа.
В началото на 19. век Османската империя бележи съществен обрат към европеизиране, но не с модела на превземане на територии, а с изравняването на културите и приобщаването на османските нрави към европейските. След векове присъствие на Балканския полуостров султаните решават да навлязат в Европа през задния вход - с културна реформа. За да отговорят на новите си представи за европейска нация, султаните се обръщат към европейския стил на живот. Владетелят се премества от стария дворец Топкапъ в стария Истанбул в новия дворец Долмабахче, строен по подобие на Версай и с изцяло европейски интериор и градини. Въвеждат се приборите за индивидуално хранене и новият прибор – вилица, който затруднява дори султана и семейство му, докато свикнат с употребата.
Султанът обаче е имал още по-големи амбиции и изпраща готвачи, кулинарни експерти и агрономи във Виена, за да се обучат на най-новите тенденции в европейската кулинария. Така в Истанбул се появяват нови храни като домати, чушки, царевица, боб, шоколад и... кафе, тортата Сахер.
Има и още...
Европейският вкус пробива само в султанския дворец
В началото на кафето не се е гледало с добро око – мътна черна течност, която горчи, ако не е подсладена, но ободрява за дълго и помага на храносмилането. Така постепенно кафето се налага като първоначално напитка за следобедно хапване на сладкиши, а после и за закуска и по всяко време на деня. Но тази практика така и не успява да се наложи като обща за турското общество.
И до днес турците пият чай, харесват им да пазят традициите си и макар в менюто на ресторантите им да има все повече модерни акценти като бургери и понички, рядко ще видите местните да пият нещо различно от чай или яйран или да хапват сладкиш, различен от баклава и кадаиф.
Все пак турското кафе в нашия език си остава турско, защото по българските земи то е въведено през османския период, а българите се приемат много повече за европейци, отколкото османците. Затова започват да пият кафе, както го правят във Виена, в Прага и в цяла Италия.
А историите от Ганковото кафене от „Под игото“ свидетелстват за тази епоха и за тази напитка, която е останала с това име в нашия език.
Още интересни истории, които ще се харесат на всеки пътешественик
